18.05.2024.Bez obzira na to kojoj generaciji pripadate, verovatno se sećate lekcije iz biologije u kojoj su kroz ilustraciju prikazane različite regije jezika koje su namenjene detekciji različitih ukusa. Na zadnjem delu gorko, na prednjem slatko, a slano i kiselo po stranama. Ovo zvuči kao nešto što bi se moglo vrlo lako proveriti. Međutim, radi se o mitu koji je opstajao gotovo čitav jedan vek.
Ova zabluda potiče iz 1901, kada je nemački naučnik David Henih objavio rad u kom je istraživao osetljivost jezika na različite ukuse. Henihovi nalazi nisu bili sasvim netačni, ali problem je bio u tome kako kako ih je prikazao. Grafikon koji je koristio kasnije je doprineo stvaranju tzv. „mape jezika“, koja je prikazivala određene delove jezika kao dominantne za određene ukuse. Međutim, savremena istraživanja su pokazala kako su receptori za sve osnovne ukuse raspoređeni širom jezika, i da svaki deo jezika može detektovati bilo koji od tih ukusa.
Teorija koju je utvrdio Henih upućivala je na zaključak da je različitim delovima jezika potrebna različita količina stimulansa kako bi registrovali ukus. I zaista, neki delovi jezika imaju niži prag za percepciju određenih ukusa, ali razlike u odnosu na ostale delove jezika su prilično male. Takođe, Henihova istraživanja, na primer, nikada nisu obuhvatila sada opšteprihvaćeni peti osnovni ukus – umami.
Ipak, istina je da su vrh i ivice jezika posebno osetljivi na ukuse, jer ova područja sadrže mnoštvo malih senzornih organa koji se zovu pupoljci ili kvržice ukusa.
Kvržice ili pupoljci ukusa nalaze se na papilama jezika, odgovornim za prepoznavanje svih osnovnih ukusa bez obzira na njihovu lokaciju na jeziku. Tako ćete, na primer, osetiti slatkoću čokolade, gorčinu kafe ili kiselost limuna na bilo kojem delu jezika. Takođe, pupoljci ukusa se nalaze i na drugim mestima – na nepcima, pa čak i u grlu. Procenjuje se da imamo približno 10.000 pupoljaka ukusa i svaki sadrži mešavinu receptorskih ćelija, što im omogućava da prepoznaju bilo koji od pet poznatih ukusa.
Dugo se smatralo da receptorne ćelije unutar pupoljaka ukusa prepoznaju pet osnovnih ukusa – slatko, slano, kiselo, gorko i umami – a zatim ove „poruke“ prosleđuju u mozak, gde se one registruju. Međutim, ovu ideju je oborio Čarls Zuker sa Univerziteta Kolumbija u Njujorku. On i njegov tim otkrili su da, iako naš jezik – odnosno njegovi pupoljci – detektuju prisustvo određenih hemikalija, svest o različitim ukusima se ipak stvara u našem mozgu.
Mozak prima informacije o hemikalijama koje naknadno „postaju“ ukusi putem dva moždana živca – jednog na zadnjem delu jezika i jednog na prednjem delu. Kao dalji dokaz protiv ideje da različiti delovi jezika detektuju različite ukuse služi nam i eksperiment u kom je utvrđeno da čak i ako je prednji živac anesteziran, ljudi i dalje mogu da osete slatko, ukus koji se na tradicionalnoj mapi jezika nalazi na vrhu jezika.
Dakle, istina je da posedujemo posebnu opremu za svaki ukus, ali to nisu klasteri pupoljaka ukusa u tačno određenim delovima jezika. Najpreciznije bi bilo reći da se radi o receptorskim ćelijama raštrkanim po jeziku i usnoj duplji koje u saradnji sa odgovarajućim neuronima u mozgu kreiraju ono što nazivamo ukusima.
Đorđe Majstorović, FakeNews Tragač
